천연 발효 조미료, 누룩 소금 만드는 방법

천연 발효 조미료 누룩 소금 드셔보셨어요? 고기를 재어 숙성시키면 육질을 부드럽게 하고 잡내를 제거해 주고, 무침, 샐러드, 국에 사용하시면 자연 발효된 감칠맛이 음식의 풍미를 더해 준답니다.

누룩 소금

누룩소금

쌀누룩에 물과 소금을 더해 만든 천연 발효 조미료입니다.

 

 

발효 과정 중 누룩 속의 다양한 미생물과 효모들이 활동하여 감칠맛을 더해 줍니다.

 

효소의 작용으로 전분이 분해되어 단맛이 생성됩니다.

 

낮은 염도에서도 짠맛이 납니다.

 

인공감미료나 보존제등 일체의 화학첨가물이 들어가지 않은 순수 발효 식품입니다.

쌀누룩 만드는 방법

입국 (쌀누룩) 파종

1. 쌀을 잘 씻어서 이물질을 제거하고 3시간 이상 담가둡니다.
2. 1~2시간 정도 물을 뺀 후 충분히 김이 오를 때 40분간 증숙하고 10분 정도 뜸을 들입니다.

고두밥을 합니다.

1. 섭씨 40도까지 식힌 후 백국균(0.25~1% , 쌀 1kg 기준 10g 정도)을 조금씩 살포하면서 고르게 섞어줍니다.

고두밥과 백국균을 섞어줍니다.

1. 채반에 젖은 면포를 깔고 종국과 혼합한 고두밥을 넣은 후 용기에 넣고 뚜껑을 덮습니다.

입국(쌀누룩) 출국

1. 섭씨 35~37도 유지하면서 발효시킵니다.
2. 하루정도 (15시간~20시간 경과 후) 지나고 품 온이 섭씨 40도까지 올라가면 1차 손질을 합니다.
3. 산소를 공급해서 균사의 생육을 좋게 하기 위해 덩어리를 부수고 섭씨 34도까지 떨어뜨립니다.
4. 3시간이 지나면 품 온이 다시 섭씨 40도까지 오르게 되는데 이와 같은 방법을 반복합니다.

품온이 오르는 모습

출국

1. 입국(쌀누룩) 제조에 걸리는 시간을 총 2일(48시간) 정도입니다. 계속 온도가 올라가면 더 증식합니다.
2. 잘 띄운 입국(쌀누룩)은 백색이나 회갈색으로 덮여서 윤기가 없고 솜털 같은 포자가 부분적으로 착상되어 있습니다.
3. 품 온을 관찰하여 섭씨 25도 내외에서 끝냅니다.( 2일+12시간이 한계)
4. 완성된 입국(쌀누룩)은 출국하여 바로 사용하거나, 밀폐 후 냉동 보관합니다.
5. 열풍건조하여 냉장보관하면 6개월 이상도 사용이 가능합니다.

 

 

누룩소금 만드는 방법

재료
쌀누룩(생입국) 500g
끓여서 식힌 물(섭씨 35도 미만) 500ml
천일염(3년 이상 간수 뺀 제품) 170~190g
용기: 1,500ml 정도(미리 소독해서 준비)

1. 쌀누룩에 준비된 소금을 넣고 골고루 섞이게 잘 주물러 줍니다.
2. 소금과 잘 혼합된 쌀누룩에 끓여서 식힌 물을 부어줍니다.
3. 쌀누룩에 물이 잘 스며들 수 있게 잘 섞어줍니다.
4. 용기에 담은 후 면포를 덮어서 봉한 후 뚜껑은 공기가 들어갈 수 있게 살며시 올려놓습니다.
5. 하루에 한 번 정도 잘 저어줍니다.
6. 하절기는 5~7일, 동절기는 7~10일간 발효시킵니다.
7. 발효가 끝난 누룩소금은 곱게 갈아서 밀폐용기에 담아 냉장보관합니다.

천일염과 누룩소금을 물과 잘 섞어줍니다.

누룩소금 사용법

소금이 사용되는 모든 요리에 사용합니다.

 

조리법상 소금양의 2배를 사용하여도 기존 천일염의 1/3 이하를 섭취하는 것이 됩니다.

고기나 생선을 재울 때 사용하면 육질을 부드럽게 하고 잡내를 제거해 줍니다.

 

나물 무칠 때 누룩소금, 마늘, 참기름만 사용하셔도 맛이 좋습니다.

미역국 끓일 때 넣으시길 강추합니다~^^

 

화학첨가제가 없는 천연 조미료 만들어 드셔보시길 권해드립니다.